Barrel Aged Cocktails: fassgelagert fürs geschmackliche Extra!
Cocktails müssen nicht immer frisch gemixt werden – sie lassen sich auch gut vorbereiten. Und kommen sie für eine Weile ins Fass, verändern sie ihren Geschmack auf spannende Weise.
Dass die Bernhardiner kleine Schnapsfässer um ihren Hals getragen haben sollen, um Verunglückten in den Lawinen oder Verirrten im Gebirge als erstes eine hochprozentige Stärkung verabreichen zu können, gilt als einigermassen widerlegt – und ist doch eine schöne Geschichte. Die kleinen, verzierten Holzfässer findet man nach wie vor in Souvenir- und Onlineshops. Mit solchen Fässern – idealerweise etwas grösser als die Halbliter-Hundeausführung, zum Beispiel drei oder fünf Liter, lässt sich etwas sehr Spannendes kreieren: ein fassgelagerter Cocktail.
Wenngleich die allermeisten Cocktails in der Regel frisch gemixt ins Glas kommen, so hat sich das «barrel aging», das ins-Fass-geben fertig gemixter Drinks, in den letzten Jahren doch zu einem kleinen Trend in der Barszene entwickelt. Aus gutem Grund oder gar gleich aus mehreren guten Gründen: Es ist praktisch, weil der Drink vorbereitet werden kann und bei Bestellung nur nur noch mit Eis und Garnitur serviert werden muss. Es ist ein Hingucker und Bestell-Anreiz, denn so ein Fässchen am Tresen ist doch eher ungewöhnlich. Und – darum soll es im Folgenden gehen – es bietet auch eine geschmacklich höchst spannende Komponente.
Was passiert im Fass?
Ein Holzfass gibt seinen Geschmack an die Flüssigkeit ab bzw. interagiert mit ihr. Die besten Whisk(e)ys, Rums, Cognacs und andere Spirituosen haben ihr einzigartiges Aroma zu einem Grossteil der Fasslagerung zu verdanken. Während sie in den Fässern schlummern, dringt die Flüssigkeit in die feinen Poren des Holzes ein und nimmt dabei etwas vom typischen Holzaroma mit. Wurden die Fässer zuvor «getoastet», also mit Feuer, Gas oder anderen Mitteln ausgebrannt, sorgt das für eine gewisse Süsse und andere feine Aromen. Warum? Weil durch das Toasten die feste Struktur des Holzes aufgebrochen wird und verschiedene seiner Bestandteile zu neuen Stoffen aufgespalten werden: die Zuckermoleküle der Hemicellulose werden zu kleineren Zuckerbausteinen mit Karamell- und Mandelnoten, die für die typische Süsse von Whisky sorgen. Lignin, ein anderer Holzbestandteil, wird durch die Wärmebehandlung zu Vanillin – daher u.a. kommt die Vanillenote.
Sind die Fässer zuvor mit anderen Spirituosen, Likören oder Weinen belegt gewesen – Sherry zum Beispiel, Portwein oder Madeira – dann wird das Geschmacksbild noch einmal komplexer. Und dieses Prinzip funktioniert bei grossen Fässern ebenso wie bei kleinen, die man mit Cocktails befüllt – vorausgesetzt, die kleinen Fässer sind von innen nicht mit einer Plastik- oder Metallschicht bekleidet. Dann sind sie nämlich «nur» ein schmuckes Lagerbehältnis.
Welche Drinks können fassgelagert werden?
Ein guter Drink, den man ins Fässchen geben kann, ist zum Beispiel der Negroni. Erstens weil er so einfach zu mixen ist und zweitens, weil er nur aus Spirituosen bzw. Wermut besteht. Da kann im Fass auch bei längerer Lagerung kaum etwas schief gehen. Also: Gin, Campari, Vermouth im Verhältnis 1:1:1 in ein Rührglas geben, ohne Eis leicht verrühren und anschliessend in das Fässchen giessen. Tipp: Einen kleinen Teil des Mixes in ein verschliessbares Glasfläschchen geben und als Rückstellprobe aufbewahren. So lässt sich, so oft man mag, der Geschmack des Negronis aus dem Fässchen mit dem nicht-fassgelagerten vergleichen.
Schnell wird man feststellen: Die Version aus dem Fass schmeckt meist runder, tiefer und irgendwie, ja, reifer. Das Ruhen bietet den einzelnen Flüssigkeit Zeit, sich tiefer zu vermengen, das Holz trägt seinen geschmacklichen Effekt bei. Und zusätzlich kommt die Luft im Fass ins Spiel. Sie ist immer da, auch wenn das Fass noch so voll ist. Die Oxidation ist zuständig für den Feinschliff: Sie befördert Intensität und Komplexität und hilft, dass sich alle Noten und Aromen offenbaren können.
Wie lange dauert die Lagerung?
Wann es Zeit ist, den «barrel aged negroni» aus dem Fass zu holen – eine Frage des Geschmacks und der Erfahrung. Die Master Blender grosser Häuser mussten schliesslich auch viele Jahre in die Lehre gehen. Also: Probieren, abwägen, entscheiden. Und ist es dann soweit, füllt man entweder in ein geschmacksneutrales Behältnis (innen ausgekleidetes Fass, Flasche) um – oder serviert den Drink, gekühlt auf Eis und garniert mit einer Oranenzeste, Freunden, Gästen und/oder sich selbst. Ein vom Hobby-Mixologen kreierter Cocktail im Fass: Auch ein schönes Mitbringsel!
Was lässt sich sonst noch gut mixen und im Fass lagern? Diverse Variationen des Negroni freilich, etwa eine Version mit Mezcal oder ein Boulevardier, ein Old Fashioned mit Whiskey, Rum oder Tequila, ein Vieux Carré … grundsätzlich sind Drinks mit braunen Spirituosen gut geeignet. Nicht hingegen solche, die Frischezutaten wie Eiweiss oder kohlensäurehaltige Filler benötigen – die Gasbläschen werden auf lange Frist entwichen sein. Weiterhin zu beachten ist: Wurde ein Fass einmal mit einem Cocktail befüllt, wird die nächste, neue Kreation ein kleines bisschen von ihrem Vorgänger mit in sich tragen. Denn so ganz geht das Aroma nicht wieder aus dem Holz heraus. Aber genau das macht auch den Reiz des Ganzen aus!
