Mezcal – mexikanische Tradition
Schnaps im Wandel der Zeiten
Mexikanische Spirituosen? Da dürfte einem Grossteil der Interessierten zuerst Tequila einfallen und vermutlich erst dann der Mezcal. Dass beide jedoch eigentlich das Gleiche sind, wissen viele nicht. Wie auch!? Der Tequila als besondere Art des Mezcal hat einfach das bessere Marketing. Wir blicken auf die Details.
Der Mezcal wird aus dem Fruchtfleisch der Agave gewonnen. Von diesem Liliengewächs gibt es weit über 400 Sorten, wenn man alle Unterarten miteinbezieht – schon hier lässt sich die geschmackliche Vielfalt erahnen, die in einem Mezcal schlummert. Bereits seit dem 16. Jahrhundert stellten Bauern in Mexiko solch ein fermentiertes Getränk her, verfeinerten diesen Prozess immer weiter und verwendeten schliesslich nur noch die «Herzen» der Pflanze, die «piñas». Die spanischen Kolonialherren gaben dem Getränk den Namen Mezcal, «Haus des Mondes», und schraubten gleichzeitig die Volumenprozente deutlich nach oben. Der Rest ist Geschichte, zumindest fast.
Denn was in einem Mezcal hineindarf, und was nicht, ist mittlerweile klar geregelt. Für den Inhalt gilt das Gleiche wie für seine Herkunft. Und damit sind wir schon fast beim Tequila. Von den rund 400 Agave-Sorten sind etwa 100 für die Mezcal-Produktion zugelassen. Produziert wird vor allem rund um die Stadt Oaxaca im gleichnamigen Bundesstaat südwestlich von Mexiko-Stadt. Abgesehen von diesem Mezcal-«Ballungsraum» darf noch in vier weiteren Regionen Mexikos destilliert werden, Oaxaca ist und bleibt jedoch mit rund 80 % Marktanteil das Epizentrum der Produktion. Damit aus einem Mezcal ein Mezcal wird, muss sich im Produkt mindestens 51 % Agavensaft befinden, der Alkoholgehalt liegt bei mindestens 36 %. Wieviel Agavensaft nun tatsächlich im Destillat landet, hängt ganz vom Hersteller ab – es gibt auch Sorten mit bis zu 100 %, die so genannten «Vulgos». Alle anderen fallen in die Kategorie der «Mixtos».
Die 51 %-Regel gilt auch für den Tequila. Aber für den Tequila darf nur eine Agavensorte verwendet werden – die Blaue Weber Agave. Zudem ist beim Tequila die regionale Herkunft noch strikter geregelt. Kurz und knapp: Tequila kommt aus der Gegend um Tequila, einer Stadt im Bundesstaat Jalisco.
Die Herstellung eines Mezcals ist – sofern traditionell produziert wird – vor allem eines: arbeitsintensiv. Weil die Spirituose eine so lange Tradition aufweist, mit der heute auch äusserst effektives Marketing betrieben wird, denken wir uns zurück auf einen bäuerlichen Betrieb in Mexiko im 19. Jahrhundert. Die «piñas» wurden damals zunächst für ein paar Tage gekocht und anschliessend nach weiteren Tagen der Ruhezeit zu einem Brei verarbeitet. Das Kochen der Pflanzen-Herzen erfolgte in extra dafür ausgehobenen Erdgruben auf heissen Steinen. Dieser Prozess ruft auch den unverfälschten, rauchigen Geschmack der Spirituose hervor, der ob seiner intensiven Noten durchaus speziell ist.
Der Brei entstand durch die schweisstreibende Verarbeitung mit Mühlsteinen. Danach wurde Hefe hinzugefügt und schliesslich zweimal destilliert. Die Herstellung erfolgt heute noch auf die gleiche Weise, ist gerade bei den grossen Herstellern aber natürlich industrialisiert. Dennoch gilt der Mezcal noch heute als handwerklich hergestelltes Produkt. Connaisseure schätzen die rauchgeschwängerte Direktheit dieser Spirituose.
Mezcal Produktion heute:
Die Produktion sowie die Auswahl der Agaven sind Schlüssel zum Erfolg und zur geschmacklichen Vielfalt, welche die Mezcal-Kultur heute ausmacht. Lange lagern muss man Mezcal gar nicht. Was bis zu zwei Monaten lagert, nennt man «Joven», seine Farbe ist noch klar. Länger lagert ein traditioneller Mezcal meistens nicht, dies wird vielmehr dem Tequila überlassen.
Mezcal ist schon lange kein «Bauernschnaps» mehr, im Gegenteil. Seine Verankerung in der lokalen Kultur hat die Spirituose auch in Mexiko selbst mittlerweile zum urbanen Shooting-Star gemacht. Die unterschiedlichen Herstellungsprozesse, die hyper-regionalen Twists, bieten genug Storytelling, um selbst kleinen Marken zur Einzigartigkeit zu verhelfen. Es gibt viel zu entdecken, bzw. zu trinken.
Erfahre noch mehr über die Spirituosen aus Mexiko:
Interessiert dich wie Tequila hergestellt wird? Dann ist dieses Video genau das richtig für dich:
Mezcal Meteoro Espadín
Entstanden durch eine Legende, heute noch nach traditionellster Art aus der Espadin Agave hergestellt.
Marca Negra
Tradition, Handwerk und Authenzität stehen im Zentrum dieses Mezcal. Es ist nicht nur ein Getränk aus Mexiko, sondern eine ganze Kultur.
