Zero Waste an der Bar: So funktioniert’s!
Abfälle vermeiden, Dinge mehrfach verwenden und Reste kreativ verwerten – der Nachhaltigkeits-Trend erreicht auch die Bar.
Und dass der Trend zur Nachhaltigkeit das tut, ist gut. Umdenken ist wichtig. Immer noch werden in den Bars der Welt viel zu viele Dinge weggeworfen: Da werden Plastik-Trinkhalme in die Getränke gesteckt und vom Gast, der sie eventuell gar nicht braucht, sofort wieder daneben gelegt oder auf dem Boden «entsorgt». Einweg-Stirrer aus Holz: Braucht die wirklich jemand? Und dann sind da jede Menge Zitrusfrüchte, die scheinbar ihren Dienst getan haben, wenn sie ausgepresst sind. Eigelbe landen im Nassmüll, weil nur das Eiweiss für den Sour gebraucht wird. Vom Altglas, das nach einem geschäftigen Wochenende im Container landet, ganz zu schweigen.
Zu Hause, an der heimischen Bar, ist das Ganze etwas weniger dramatisch. Schliesslich werden dort keine Drinks am laufenden Band produziert (nehmen wir mal stark an). Aber vielleicht findet sich im Vorratsschrank noch etwas, das vor dem Abfall gerettet werden könnte? Oder eine Zutat, die seit Jahren auf ihre Verwendung wartet? Lässt sich aus den Abschnitten vom Kochen – Gemüse- und Obstreste zum Beispiel – noch was anderes herstellen als Biomüll?
Zero Waste bedeutet, überhaupt keinen Müll mehr zu produzieren. Alles zu verwenden, was da ist. Das ist ein hohes Ziel und ganz lässt es sich wohl nur selten erreichen. Aber es im Auge zu behalten und darauf hin zu denken und zu arbeiten, das hilft. Der Umwelt, dem Geldbeutel und auch der Kreativität.
Die Profis machen es vor: Kundige Mixologen können sogar aus altbackenem Brot noch etwas zaubern. Vor einigen Jahren gewann ein junger deutscher Bartender den Wettbewerb einer Whisky-Marke – als Sonderzutat verwendete er einen Sirup, den er aus einer Scheibe Brot hergestellt hatte, die in seinem Brotkasten (fast) verschimmelt wäre. In der Bar «One Trick Pony» (Freiburg), die 2018 zur «Neuen Bar des Jahres» bei den berühmten «Mixology Bar Awards» gekürt wurde, schufen die Bartender einen Drink namens «Old But Gold» mit nicht mehr taufrischem Zitronensaft, der im Rotationsverdampfer destilliert wird, und einer Reduktion aus übrig gebliebenem Champagner. Das sollen nur zwei Ideen sein. Einen Rotationsverdampfer hat vermutlich kaum jemand daheim stehen und Champagnerreste? Aber Brot? Eben. Und so, wie aus alt gewordenem Brot wunderbare Croutons werden, lässt sich daraus auch ein Sirup für Cocktails machen.
Im Folgenden: Vier Schritte hin zu Zero Waste an der (heimischen) Bar.
1. Weniger Material gleich weniger Müll
Dies ist die Basis-Stufe der Zero-Waste-Idee: Möglichst wenig Dinge verwenden. Worauf kann von Anfang an verzichtet werden? Das kann zum Beispiel der bereits genannte Plastik-Trinkhalm sein. Entweder verwendet man wiederverwendbare aus Glas, Edelstahl oder Mehrweg-Plastik – Auswahl gibt es am Markt jede Menge – oder lässt die Schnorchel gleich weg. Stirrer? Und wenn schon, dann gibt es auch hierfür Mehrweg-Varianten. Das gilt auch für die Garnitur: Ist sie wirklich notwendig oder doch nur Dekoration? Die Cocktailkirsche, das Ananas-Viertel oder das immer wieder auftauchende Schirmchen sollten streng auf ihre Notwendigkeit hin überprüft werden.
2. Altglas ist nicht nur Rohstoff
Die Bier-Bügelflasche, das Marmeladenglas oder sogar das formschöne Hustensaft-Fläschchen – einmal entleert, müssen sie nicht in den Altglas-Container wandern. Sie alle können an der (Heim-)Bar als wertvolle Behältnisse wiederverwendet werden. Erstere zum Beispiel für selbst gemachten Sirup oder alles mit Kohlensäure. Marmeladengläser sind Stauraum für diverse Zutaten von Gewürzen über Gemüse-Abschnitte bis zu getrockneten Früchten. Oder dienen direkt als cooles Trinkglas! Und Infusionen, Essenzen oder Bitters – je nach eigener Mixologen-Kompetenz – sehen im Medizinfläschchen richtig gut aus. Und das Wasser, das zum Drink gereicht wird, schmeckt aus einer alten Gin- oder Whiskyflasche gleich doppelt lecker.
3. Zutaten auf Mehrfach-Verwendbarkeit überprüfen
Das bereits genannte Eigelb, das im Müll landet, ist ein sehr einfaches Beispiel für diesen Punkt: Ab damit in eine Schale, ab damit in den Kühlschrank, und morgens fürs Rührei verwenden. Das schmeckt nach ein, zwei Drinks am Abend eh am besten. Wer sich vegan ernährt und/oder gerne mit Kichererbsen kocht: Das dickflüssige Wasser, das nach dem Kochen übrig bleibt, eignet sich perfekt für den Cocktailschaum bzw. Eischnee. Aquafaba heisst diese Zutat, das klingt doch schon zauberhaft.
Anderes Beispiel: Zitronen, Orangen, Limetten. Sie liefern nicht nur die Säure durch ihren Saft, sondern auch den feinen Zitrusgeruch durch die Zeste, die auf den Drink gelegt wird. Ihre Schalenreste kann man trocknen und daraus eine hocharomatische Zutat machen, die man später über Speisen – oder Drinks – reiben kann. Getrocknete Zitrusscheiben sind ein echter Hingucker mit viel Aroma. Auch als Duftspender verwendbar! Sogar die Kerne können noch gebraucht werden, zum Beispiel im Falernum – süssem Sirup für karibische Cocktails. Oder man pflanzt sie ein und hat schon bald sein eigenes Bäumchen.
4. Mit Abschnitten aus der Küche mixen
Besonders viel fällt beim Kochen ab. Dabei sind Abschnitte von Gemüse und Obst viel zu gut für die Tonne. Nicht nur in der Restaurantküche, auch zu Hause: Überbleibsel von Paprika, Gurke, Ingwer und Co. lassen sich in Drinks weiterverwenden, entweder einfach mitgeshakt, als Basis für einen herzhaft-süssen Sirup oder als Garnitur. Man kann sie auch einfach in eine Spirituose geben und eine Infusion daraus machen. Karotten sind das in der Schweiz am meisten gegessene Gemüse, rund acht Kilo pro Jahr und Kopf werden verputzt. Aus ihren Abschnitten und Schalen lassen sich, schon wegen der Süsse, die dieses Gemüse mitliefert, tolle Sirups für Sours und Co. zaubern. Und aus dem Karottengrün wird ein leckeres Pesto. Schmeckt klasse auf Brot oder einem Cracker – das perfekte Zero-Waste-Foodpairing zum Drink!
Surftipp
Die Bar-Experten von «Trash Tiki» haben auf ihrer Webseite jede Menge Ideen und Rezepte rund um nachhaltige und Zero-Waste-Cocktails zu bieten.
