Die Fachsprache der Profis – unser Wörterbuch für die Bar
Profis haben immer ihren ganz eigenen Slang – auch hinter der Bar. Das klingt cool und souverän, kann aber gerade Einsteiger abschrecken. Stichwort Wissensvermittlung: Wir bringen Licht in die babylonische Sprachverwirrung.
Bar Blade
Ein Bar Blade ist gar keine Klinge, wie der Begriff vermuten lässt, sondern nichts anderes als ein so stylischer wie praktischer Flaschenöffner für Bartender. Stylisch, weil: Er ist imposant – gross und wertig. Und praktisch, weil sich am unteren Ende eine Aussparung für den Daumen befindet. Wenn in der Bar mal weniger los ist, ersetzt ein Bar Blade also den Fidget Spinner. Ist die Stimmung jedoch auf dem Höhepunkt, lassen sich damit auch amtliche Show-Einlagen umsetzen. Das obere Ende hat in der Regel zwei Lippen. So lassen sich Flaschen sowohl von oben als auch von unten öffnen.
Blender
Als Blender bezeichnet man in der englischen Sprache den Standmixer.
Drop & Dash
Klingt das nicht wunderbar? Dem Cocktail einfach einen Drop von X hinzufügen oder einen Dash von Y? Dass es bei den beiden Begriffen um eher subtile Anreicherungen handelt, kann man erahnen. Aber was ist nun was? Der Drop ist ein Tropfen. Und dieser Tropfen bedeutet mehr Zutat als ein Dash. Der ist nämlich ein Spritzer. Und damit die kleinste Masseinheit der Barwelt überhaupt.
Fat Washing
Fat Washing ist keine rocket science, um im internationalen Slang zu bleiben, sondern schlicht eine vergleichsweise hohe Kunst bei der Vorbereitung von Zutaten von Cocktails. Um was es geht? Um die Anreicherung von Spirituosen mit den Aromen fetthaltiger Lebensmittel. Das kann Butter sein, Speck, Nusssorten oder Öle. Als erstes werden diese erhitzt – und dann mit der Spirituose vermischt. Ein bisschen Schütteln, ein bisschen Rühren: Je länger man das tut, desto intensiver wird der Geschmack. Danach geht die Mischung in die Tiefkühltruhe. Das Fett löst sich von der Spirituose und kann separiert werden. Was bleibt, ist purer, unerreichter Geschmack.
Filler (Mixer)
Filler sind die nichtalkoholischen Flüssigkeiten in Cocktails und Drinks. Tonic Water ist ein Filler, genau wie Ginger Ale, Cola, Orangensaft oder Milch. Fragt man ausserhalb des deutschen Sprachgebiets nach einem Filler, erntet man oft fragende Blicke: Denn international werden Filler meist als Mixer bezeichnet.
Flamen
Was nach BBQ oder einer Fast-Food-Kette klingt, ist Bar-Jargon für das Flambieren – eher ein doppelter Rittberger hinter dem Tresen, will sagen: So oft werdet ihr nicht in die Verlegenheit kommen, diese Technik anwenden zu müssen. Aber man weiss ja nie. Darum sei hier noch darauf hingewiesen: Um eine Spirituose ordentlich zu flamen, sollte sie mindestens 40 Volumenprozent haben. Sonst klappt das nämlich nicht so gut mit dem visuell beeindruckenden Effekt. Rum lässt sich besonders gut flambieren, auch einige Liköre und hochprozentige Branntweine. Und bitte: Handle with care.
Floaten
Nichts für zittrige Hände: Beim Floaten werden Zutaten für einen Cocktail langsam und vorsichtig mit einem Barlöffel hinzugefügt. Die Idee dahinter: Eben jene Zutat vermischt sich nicht mit den restlichen, bleibt optisch eine Einheit und sorgt so für weit mehr als einen visuellen Akzent. Damit das funktioniert, müssen bestimmte Voraussetzungen erfüllt sein. Es gilt auf die unterschiedlichen Temperaturen genauso zu achten wie auf die Dichte. Es treibt eben nicht alles auf der Oberfläche, was man dort haben möchte. Trial and error, learning by doing.
Garnish
Garnish ist der international gängige Begriff für die Garnitur eines Cocktails, also das visuelle, aber auch geschmackliche Aufhübschen von Drinks. Dazu zählt alles von Gurken-Sticks über Rosmarin-Zweige bis zu Orangenscheiben, vom lange Zeit beliebten Deko-Schirmchen mal ganz abgesehen. À propos Deko: Barkeeper garnieren, das Dekorieren überlässt man besser den Dekorateuren. Wieder ein Fettnäpfchen erfolgreich umschifft.
Infusion
Nein, nein, nein: Wir lassen keine Kochsalzlösung in den Cocktail eurer Wahl tröpfeln. An der Bar steht der Begriff der Infusion für etwas ganz anderes als in der Medizin. Konkret geht es um die Herauslösung von Geschmacks- und Inhaltsstoffen aus Pflanzen. Alkohol, Öle oder schlichtweg Wasser kommen hierbei zum Einsatz. Erhitzen, kochen und ziehen lassen. Danach wird abgeseiht. Fertig ist die Infusion – das geschmackliche i-Tüpfelchen vieler Rezepte.
Jigger
Jigger ist die englische Bezeichnung für den Messbecher, auch Barmass genannt. Klingt natürlich sexy und viel internationaler, die Funktion bleibt aber die gleiche: die korrekte Menge einer Spirituose für einen Drink zu bestimmen. Die häufigste Form des Jiggers hat in der grossen Öffnung Platz für 40ml, in der kleineren für 20ml.
Mazeration
Bei der Mazeration geht es um Geschmack. Der steckt oft in Kräutern oder ähnlichen Zutaten. Aber was tun, wenn man seine Cocktails nicht mit Büscheln oder Zweigen aromatisieren will? Die Mazeration steht für die Extraktion dieser Aroma-Stoffe mit Hilfe von Flüssigkeiten. Haben die die entscheidenden Rezeptoren aufgenommen, lassen sie sich für zum Beispiel für dir Herstellung von Likören einsetzen. Taste matters!
Mise en place
Einige kennen den Begriff vielleicht aus der Gastronomie. Aber was bedeutet er eigentlich und vor allem: Was hat er hinter der Bar verloren? Übersetzen lässt sich Mise en place am ehesten mit „alles an seinem Platz“. Das heisst: Die Zutaten, die man für einen Bar-Abend benötigt, werden vorbereitet und übersichtlich und strukturiert so platziert, dass sie zu jeder Zeit gut erreichbar sind und schnell verarbeitet werden können.
Muddlen
Muddlen ist englisch für Stösseln. Wir haben das an anderer Stelle bereits erklärt. Lasst den hölzernen Stössel links liegen, nehmt lieber einen aus Kunststoff. Und seid nicht zu rabiat: Bein muddlen geht es nicht ums Zerstören, sondern vielmehr um das respektvolle Zerkleinern von bestimmten Zutaten. Eurer nächster Mojito wird es euch danken.
Perkolation
Widmen wir uns für einen Moment der lateinischen Sprache: «perkulare» – filtern, durchsickern. Anders als bei der Infusion (siehe oben), fliessen bei der Perkulation Flüssigkeiten durch einen festen Stoff – so wie beim Kaffee. Bei der Herstellung von Spirituosen geht es dabei vor allem um typische Geschmacksnuancen: Die Perkolation hat gegen die Mazeration wenig Chancen.
Rim
Rim bezeichnet den oberen Rand eines Cocktail-Glases. Und der wird immer wieder mit Zucker, Salz oder anderen Zutaten bedeckt, um so eine geschmackliche Komponente des Drinks zu betonen oder zu verstärken. Wie man das macht? Ganz einfach. Den Rand, pardon, den Rim, kurz anfeuchten und die Zutat danach andrücken. Verwendet man für ein bestimmtes Rezept Zucker, kann man auch von der Crusta sprechen – man kennt es vom legendären Brandy Crusta.
Smash
Smash. Gin? Basil? Da war doch was? Ein Smash bezeichnet einen Drink, bei dem bestimmte Zutaten beherzt zerschlagen werden, dabei geht es vor allem um Kräuter und Früchte. So entfalten sich die Aromen besonders intensiv.
Strainer
Der Strainer ist ein Sieb, um bestimmte Zutaten (zum Beispiel das Eis aus dem Shaker) beim Eingiessen in das Gästeglas zurückzuhalten. Worauf es bei der Auswahl eines Strainers ankommt, erklären wir hier: die gängigsten Techniken hier.
Zeste
Ist die Zeste nicht einfach nur ein anderer Begriff für die Schale von Zitrusfrüchten oder bestimmten Gemüsesorten? Ja – aber: Die Zeste ist ein besonders dünn geschnittener Teil der Schale und bezeichnet nur die oberste Schicht. Das ist vor allem bei Zitrusfrüchten wichtig. Die zum Teil charakteristische Bitterkeit dieser Früchte sitzt nämlich im tiefen liegenden, weissen Teil der Schale. In der Zeste hingegen stecken ätherische Öle, die das typische Aroma der Frucht prägen. Die Zeste ist also nicht nur eine schön anzusehende Dekoration für Drinks, sondern intensiviert – über dem Glas ausgedrückt – auch den Geschmack des Cocktails.
Die Fachsprache der Profis – unser Wörterbuch für die Bar
Profis haben immer ihren ganz eigenen Slang – auch hinter der Bar. Das klingt cool und souverän, kann aber gerade Einsteiger abschrecken. Stichwort Wissensvermittlung: Wir bringen Licht in die babylonische Sprachverwirrung.
Bar Blade
Ein Bar Blade ist gar keine Klinge, wie der Begriff vermuten lässt, sondern nichts anderes als ein so stylischer wie praktischer Flaschenöffner für Bartender. Stylisch, weil: Er ist imposant – gross und wertig. Und praktisch, weil sich am unteren Ende eine Aussparung für den Daumen befindet. Wenn in der Bar mal weniger los ist, ersetzt ein Bar Blade also den Fidget Spinner. Ist die Stimmung jedoch auf dem Höhepunkt, lassen sich damit auch amtliche Show-Einlagen umsetzen. Das obere Ende hat in der Regel zwei Lippen. So lassen sich Flaschen sowohl von oben als auch von unten öffnen.
Blender
Als Blender bezeichnet man in der englischen Sprache den Standmixer.
Drop & Dash
Klingt das nicht wunderbar? Dem Cocktail einfach einen Drop von X hinzufügen oder einen Dash von Y? Dass es bei den beiden Begriffen um eher subtile Anreicherungen handelt, kann man erahnen. Aber was ist nun was? Der Drop ist ein Tropfen. Und dieser Tropfen bedeutet mehr Zutat als ein Dash. Der ist nämlich ein Spritzer. Und damit die kleinste Masseinheit der Barwelt überhaupt.
Fat Washing
Fat Washing ist keine rocket science, um im internationalen Slang zu bleiben, sondern schlicht eine vergleichsweise hohe Kunst bei der Vorbereitung von Zutaten von Cocktails. Um was es geht? Um die Anreicherung von Spirituosen mit den Aromen fetthaltiger Lebensmittel. Das kann Butter sein, Speck, Nusssorten oder Öle. Als erstes werden diese erhitzt – und dann mit der Spirituose vermischt. Ein bisschen Schütteln, ein bisschen Rühren: Je länger man das tut, desto intensiver wird der Geschmack. Danach geht die Mischung in die Tiefkühltruhe. Das Fett löst sich von der Spirituose und kann separiert werden. Was bleibt, ist purer, unerreichter Geschmack.
Filler (Mixer)
Filler sind die nichtalkoholischen Flüssigkeiten in Cocktails und Drinks. Tonic Water ist ein Filler, genau wie Ginger Ale, Cola, Orangensaft oder Milch. Fragt man ausserhalb des deutschen Sprachgebiets nach einem Filler, erntet man oft fragende Blicke: Denn international werden Filler meist als Mixer bezeichnet.
Flamen
Was nach BBQ oder einer Fast-Food-Kette klingt, ist Bar-Jargon für das Flambieren – eher ein doppelter Rittberger hinter dem Tresen, will sagen: So oft werdet ihr nicht in die Verlegenheit kommen, diese Technik anwenden zu müssen. Aber man weiss ja nie. Darum sei hier noch darauf hingewiesen: Um eine Spirituose ordentlich zu flamen, sollte sie mindestens 40 Volumenprozent haben. Sonst klappt das nämlich nicht so gut mit dem visuell beeindruckenden Effekt. Rum lässt sich besonders gut flambieren, auch einige Liköre und hochprozentige Branntweine. Und bitte: Handle with care.
Floaten
Nichts für zittrige Hände: Beim Floaten werden Zutaten für einen Cocktail langsam und vorsichtig mit einem Barlöffel hinzugefügt. Die Idee dahinter: Eben jene Zutat vermischt sich nicht mit den restlichen, bleibt optisch eine Einheit und sorgt so für weit mehr als einen visuellen Akzent. Damit das funktioniert, müssen bestimmte Voraussetzungen erfüllt sein. Es gilt auf die unterschiedlichen Temperaturen genauso zu achten wie auf die Dichte. Es treibt eben nicht alles auf der Oberfläche, was man dort haben möchte. Trial and error, learning by doing.
Garnish
Garnish ist der international gängige Begriff für die Garnitur eines Cocktails, also das visuelle, aber auch geschmackliche Aufhübschen von Drinks. Dazu zählt alles von Gurken-Sticks über Rosmarin-Zweige bis zu Orangenscheiben, vom lange Zeit beliebten Deko-Schirmchen mal ganz abgesehen. À propos Deko: Barkeeper garnieren, das Dekorieren überlässt man besser den Dekorateuren. Wieder ein Fettnäpfchen erfolgreich umschifft.
Infusion
Nein, nein, nein: Wir lassen keine Kochsalzlösung in den Cocktail eurer Wahl tröpfeln. An der Bar steht der Begriff der Infusion für etwas ganz anderes als in der Medizin. Konkret geht es um die Herauslösung von Geschmacks- und Inhaltsstoffen aus Pflanzen. Alkohol, Öle oder schlichtweg Wasser kommen hierbei zum Einsatz. Erhitzen, kochen und ziehen lassen. Danach wird abgeseiht. Fertig ist die Infusion – das geschmackliche i-Tüpfelchen vieler Rezepte.
Jigger
Jigger ist die englische Bezeichnung für den Messbecher, auch Barmass genannt. Klingt natürlich sexy und viel internationaler, die Funktion bleibt aber die gleiche: die korrekte Menge einer Spirituose für einen Drink zu bestimmen. Die häufigste Form des Jiggers hat in der grossen Öffnung Platz für 40ml, in der kleineren für 20ml.
Mazeration
Bei der Mazeration geht es um Geschmack. Der steckt oft in Kräutern oder ähnlichen Zutaten. Aber was tun, wenn man seine Cocktails nicht mit Büscheln oder Zweigen aromatisieren will? Die Mazeration steht für die Extraktion dieser Aroma-Stoffe mit Hilfe von Flüssigkeiten. Haben die die entscheidenden Rezeptoren aufgenommen, lassen sie sich für zum Beispiel für dir Herstellung von Likören einsetzen. Taste matters!
Mise en place
Einige kennen den Begriff vielleicht aus der Gastronomie. Aber was bedeutet er eigentlich und vor allem: Was hat er hinter der Bar verloren? Übersetzen lässt sich Mise en place am ehesten mit „alles an seinem Platz“. Das heisst: Die Zutaten, die man für einen Bar-Abend benötigt, werden vorbereitet und übersichtlich und strukturiert so platziert, dass sie zu jeder Zeit gut erreichbar sind und schnell verarbeitet werden können.
Muddlen
Muddlen ist englisch für Stösseln. Wir haben das an anderer Stelle bereits erklärt. Lasst den hölzernen Stössel links liegen, nehmt lieber einen aus Kunststoff. Und seid nicht zu rabiat: Bein muddlen geht es nicht ums Zerstören, sondern vielmehr um das respektvolle Zerkleinern von bestimmten Zutaten. Eurer nächster Mojito wird es euch danken.
Perkolation
Widmen wir uns für einen Moment der lateinischen Sprache: «perkulare» – filtern, durchsickern. Anders als bei der Infusion (siehe oben), fliessen bei der Perkulation Flüssigkeiten durch einen festen Stoff – so wie beim Kaffee. Bei der Herstellung von Spirituosen geht es dabei vor allem um typische Geschmacksnuancen: Die Perkolation hat gegen die Mazeration wenig Chancen.
Rim
Rim bezeichnet den oberen Rand eines Cocktail-Glases. Und der wird immer wieder mit Zucker, Salz oder anderen Zutaten bedeckt, um so eine geschmackliche Komponente des Drinks zu betonen oder zu verstärken. Wie man das macht? Ganz einfach. Den Rand, pardon, den Rim, kurz anfeuchten und die Zutat danach andrücken. Verwendet man für ein bestimmtes Rezept Zucker, kann man auch von der Crusta sprechen – man kennt es vom legendären Brandy Crusta.
Smash
Smash. Gin? Basil? Da war doch was? Ein Smash bezeichnet einen Drink, bei dem bestimmte Zutaten beherzt zerschlagen werden, dabei geht es vor allem um Kräuter und Früchte. So entfalten sich die Aromen besonders intensiv.
Strainer
Der Strainer ist ein Sieb, um bestimmte Zutaten (zum Beispiel das Eis aus dem Shaker) beim Eingiessen in das Gästeglas zurückzuhalten. Worauf es bei der Auswahl eines Strainers ankommt, erklären wir hier: die gängigsten Techniken hier.
Zeste
Ist die Zeste nicht einfach nur ein anderer Begriff für die Schale von Zitrusfrüchten oder bestimmten Gemüsesorten? Ja – aber: Die Zeste ist ein besonders dünn geschnittener Teil der Schale und bezeichnet nur die oberste Schicht. Das ist vor allem bei Zitrusfrüchten wichtig. Die zum Teil charakteristische Bitterkeit dieser Früchte sitzt nämlich im tiefen liegenden, weissen Teil der Schale. In der Zeste hingegen stecken ätherische Öle, die das typische Aroma der Frucht prägen. Die Zeste ist also nicht nur eine schön anzusehende Dekoration für Drinks, sondern intensiviert – über dem Glas ausgedrückt – auch den Geschmack des Cocktails.
