Das kleine Einmaleins der echten Geschmacksverstärker
Kräuter und Gewürze sind ebenso essentielle Geschmacksträger in Cocktails wie Obst und Gemüse. Einen eigenen Garten muss man hingegen nicht anlegen. Die Wichtigsten werden im Supermarkt angeboten, lassen sich zu Hause gut lagern und in der Küche gut weiter verwerten, wenn die Party wider Erwarten kleiner und kürzer ausfiel als ursprünglich gedacht. Von B wie Basilikum bis Z wie Zimt: Wir haben die wichtigsten Zutaten zusammengestellt.
Ein Mojito ohne reichlich frische Minze? Ein Gin Basil Smash ohne intensiv duftendes Basilikum? Eine kreative Mule-Variation ohne Ingwer? Weihnachtliche Köstlichkeiten ohne Zimt? Kaum vorstellbar, egal ob in der Bar oder am heimischen Tresen. Wäre eine Margarita ohne den Salzrand am Glas wirklich genauso lecker? Und die Bloody Mary ohne den typischen Pfeffer genauso wirkungsvoll? Kräuter und Gewürze liefern einzigartige Aromen – nicht nur in der Küche, sondern eben auch im Glas. Von wenigen Klassikern abgesehen ist dieser Trend hinter der Bar jedoch noch relativ neu – und ein wunderbares Experimentierfeld für die Weiterentwicklung bekannter Mischverhältnisse und die Kreation neuer Drinks. Es weht im wahrsten Sinne des Wortes ein frischer Wind durch die Bar. Und Frische ist bei Kräutern auch ein ganz entscheidendes Stichwort, wenn es um die Lagerung geht. Die gehören nämlich nicht als „bunter Strauß“ in das Gemüsefach zu den Tomaten und Gurken. Kräuter sollten unbedingt sortenrein aufbewahrt werde – gebettet auf feuchtem Küchenpapier und jede Sorte extra in einen luftdicht verschlossenen Behälter. So bleiben sie länger frisch und behalten vor allem ihren einzigartigen Geschmack. Das Gleiche gilt für Gewürze. Damit sie ihr Bouquet langfristig entfalten können, sollten auch sie gut verschlossen an einem dunklen Ort gelagert werden.
Ingwer
Die krautige Pflanze, die dem Ginger Ale und dem Ginger Beer Namen und Geschmack verleiht, ist frisch verarbeitet eine noch überzeugendere Nummer. Das wissen nicht nur all diejenigen, die bei einer Erkältung darauf schwören, sich ganze Knollen klein zu schneiden und mit heissem Wasser zu übergießen. Ein Wundermittel, dessen einzigartige Schärfe nicht nur Erkältungen Beine macht. Und auch im Drink entfaltet der Ingwer eine durchschlagende Wirkung. Wer auf Mule-Variationen, auf einen Dark & Stormy mit Extra-Kick steht oder einfach der Süße des Ginger Ales etwas entgegensetzen möchte, fängt an zu schnippeln. Ingwer sollte vorsichtig und in kleinen Mengen eingesetzt werden, zumindest zu Beginn. Einem langsamen Hochschrauben der Dosis steht natürlich nichts im Weg. Am besten nutzt man für die Vorbereitung eine Reibe oder aber schneidet den Ingwer in kleine Stücke und stösselt sie, bevor sie in den Drink kommen.
Basilikum
Die ursprüngliche Heimat des Basilikums ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Das nördliche Indien könnte genauso gut auf der Geburtsurkunde stehen wie Afrika. Heute wird es in vielen Gegenden der Welt angebaut – so haben sich auch zahlreiche Sorten entwickelt, die in den Küchen der Welt ganz eigenen Karrieren hingelegt haben. Auch wenn auf Kuba schon im 15. Jahrhundert die Blätter im Glas landeten: Die eigentliche Bar-Karriere der grünen Blätter begann in Hamburg. Hier wurde der „Gin Basil Smash“ erfunden, ein Drink der mittlerweile weltweit geschätzt wird. Basilikum verleiht Cocktails eine fast schon ikonische Frische, überzeugt dabei mit fruchtigen Noten und leichter Süße, kann seine Kräuter-Note dabei aber nicht verheimlichen. Gut so. Die Blätter erfordern im Umgang eine gewisse Vorsicht bzw. Respekt. Entweder werden sie sachte gestößelt oder noch am Stängel zwischen den Händen geklatscht. So bricht die Struktur auf und die ätherischen Öle entfalten ihre volle Wirkung.
Koriander
Koriander in Cocktails? Das geht ganz wunderbar. Der Doldenblütler aus dem Mittelmeerraum spielt nicht nur in Kombination mit Wodka sein herbes Wurzelaroma blendend aus, sondern funktioniert auch mit Rum oder Gin. Mit anderen Worten: Koriander setzt seinen Siegeszug, der in den Küchen der Welt begann, mittlerweile an der Bar fort. Um das volle Aroma in das Glas zu bringen, gilt auch hier: Sanftes Reiben setzt die ätherischen Öle frei. Der Rest ist einfach nur der eigenen Kreativität überlassen.
Minze
Die Minze ist ein absoluter Klassiker im Glas – Mojito und Cuba Libre sei Dank. Und in der Tat ist die Heilpflanze aus dem Nahen Osten ein Geschmacksträger par excellence. Das enthaltene Menthol löst ein Kältegefühl im Mund aus und führt zu einem Erfrischungsgefühl, bei dem sich alle anderen Kräuter hinten anstellen können. Wer mit Minze mixen möchte, halte sich vor allem an zwei der vielen Sorten: die grüne Minze und die Wasserminze. Ihr voller Geschmack entfaltet sich, wenn die Blätter vor der Verwendung sanft in den Händen gerieben werden. Diesen Geschmack können Bartender übrigens mit kleinen Tricks selbst beeinflussen und verändern. Kauft man Minze im Topf, kann man nicht nur mit Leitungswasser wässern, sondern zum Beispiel auch mit Kokoswasser. Die Pflanze nimmt die Aromen auf. So passt die Minze noch besser zu bestimmten Drinks.
Muskatnuss
Die Muskatnuss wird bereits seit einigen hundert Jahren zur Veredelung von Getränken eingesetzt. Das ist keine Überraschung: Der nussige Geschmack ist intensiv und unvergleichlich. Deshalb empfiehlt sich auch hier ähnlich wie beim Ingwer ein eher sparsamer Umgang: Vorsicht an der Reibe! Muskatnuss ist jedoch eine hervorragende Garnitur, mit der sich Kunstwerke im Glas perfekt abrunden lassen. Aber auch der Drink selbst verändert sich. Die Zugabe von Muskatnuss lässt ihn matter und noch edler aussehen. Und diese besondere Textur lässt sich mit der Zunge auch erschmecken.
Salbei
Es muss nicht immer der Hustenbonbon sein, um den einzigartigen Geschmack des Salbeis an die eigene Zunge zu lassen. Der Lippenblütler kann nämlich nicht nur heilen, sondern auch Cocktails prägen. Wieviel des Krauts man dabei einsetzt, ist natürlich dem eigenen Geschmack überlassen, etwas vorsichtig sollte man bei der Verwendung aber dennoch sein. Richtig dosiert, kommt der Geschmack dafür auch richtig zur Wirkung, gerade wenn dem Salbei im Glas ein wenig Konter geboten wird aus der eher lieblichen Richtung. In Verbindung mit Eiweiß und auch in leichten Shortdrinks entwickelt der Salbei seine volle Wirkung.
Thymian
Wie viele andere Zutaten dieser Liste, blickt auch der Thymian auf eine lange Geschichte als Heilpflanze zurück, zum Beispiel gegen Asthma. Das enthaltene ätherische Öl wirkt tatsächlich beruhigend auf Lunge und Bronchien, also ab mit der Medizin ins Glas! Dort findet vor allem Zitronenthymian verwendet, der neben seinem charakteristischen Geschmack mit frischen Zitrusnoten glänzt. So entsteht eine wunderbare Süsse. Thymian kauft man am besten im Topf, so hält er sich länger und kann über einen größeren Zeitraum immer wieder verwendet werden. Die ureigene Süsse des Lippenblütlers versteht mit unterschiedlichen Spirituosen, vor allem aber mit einem guten Gin.
Zimt
Zimt ist nicht nur im winterlichen Glühwein eine unerlässliche Zutat, auch wenn die typische würzige Süsse der Rinde natürlich auf alle Zeit mit dieser Jahreszeit verknüpft sein wird. Es gibt Schlimmeres. Denn mit dem intensiven und allseits bekannten Aroma holt man nicht nur Freunde und Bekannte geschmacklich ab, sondern kann gleichzeitig auf eine echte Entdeckungsreise gehen. Denn mit Zimt lassen sich nicht nur Cocktails verfeinern, sondern zum Beispiel auch herrliche Sirups herstellen, als Basis für eine Vielzahl von Drinks und Speisen.
Salz & Pfeffer
Nein, haben wir nicht vergessen. Beide Gewürze nehmen eine Sonderstellung in dieser Übersicht ein, sind sie doch absolute Basics mit einer riesigen Sortenvielfalt. Salz und Pfeffer dürften wohl in so gut wie jeder Küche vorhanden sein. Eigentlich skurril, wenn man bedenkt, dass sie früher teuer gehandelt und oftmals selbst Zahlungsmittel waren. Beim Salz sollte man sich folgendes merken: Im Drink oder an den Rand des Glases gedrückt reduziert das Salz süße oder bittere Komponenten des Cocktails. Und wer in Richtung Umami mixt, kann sich sicher sein, dass das Herzhafte mit Hilfe von Salz noch exponierter daherkommt. Und Pfeffer? Kann natürlich einfach ob seiner Schärfe im Drink eingesetzt werden – mit Vorsicht und wohl dosiert. Aber Pfeffer kann weit mehr. Er öffnet die Gefäße und wirkt bis in den Rachen. Pfeffer im Drink kann wie ein Neustart der Geschmacksnerven sein.
