Mezcal – tradition mexicaine
Les eaux-de-vie au fil du temps
Des spiritueux mexicains? La majorité des intéressés penseront sûrement tout d’abord à la tequila puis au mezcal. Néanmoins, beaucoup ne savent pas qu’il s’agit de la même chose. Comment le sauraient-ils!? La tequila, un mezcal spécial, bénéficie tout simplement d’un meilleur marketing. Étudions cela de plus près.
Le mezcal est produit à partir de pulpe d’agave. Cette plante de la famille des lis compte plus de 400 espèces, si l’on considère également toutes les sous-espèces – on devine ici déjà toute la diversité aromatique qui caractérise le mezcal. C’est au 16ème siècle que les fermiers mexicains commencèrent à produire cette boisson fermentée, affinant sans cesse le processus pour ne finalement plus utiliser que le «cœur» de la plante, la «piñas». Les maîtres coloniaux espagnols baptisèrent cette boisson mezcal, soit «maison de la lune», et firent simultanément sensiblement grimper sa teneur en alcool. Le reste appartient à l’histoire, tout du moins presque.
En effet, les ingrédients autorisés à figurer sur la recette du mezcal font à présent l’objet d’une réglementation claire. Il en va de même pour le contenu que pour l’origine. Et nous voici ainsi presque arrivés à la tequila. Une centaine d’espèces d’agaves sur les près de 400 peut être utilisée pour la production de mezcal. La production s’organise surtout autour de la ville d’Oaxaca, dans l’État fédéral éponyme, au sud-ouest de la ville de Mexico. À l’exception de cette agglomération, le mezcal ne peut plus être produit que dans quatre autres régions du Mexique, Oaxaca étant et restant toutefois l’épicentre de la production avec une part de marché de près de 80%. Pour qu’un mezcal devienne un mezcal, le produit doit contenir au moins 51% de jus d’agave et afficher une teneur en alcool minimale de 36%. La quantité de jus d’agave utilisée dans le distillat dépend du producteur – il existe même des variétés contenant jusqu’à 100% de jus, les «Vulgos». Toutes les autres relèvent de la catégorie «Mixtos».
La règle des 51% s’applique également à la tequila. Néanmoins, seule une espèce d’agave peut être utilisée pour la tequila – l’agave weber bleu. De plus, l’origine régionale de la tequila est réglementée de manière encore plus stricte. En bref: la tequila provient de la région de Tequila, une ville dans l’État fédéral du Jalisco.
La production d’un mezcal – dans la mesure où il est produit de manière traditionnelle – se caractérise avant tout par une chose: un travail intense. Ce spiritueux possède une tradition de longue date utilisée aujourd’hui de manière très efficace pour son marketing. Remontons au 19ème siècle, dans une exploitation agricole de Mexico. Jadis, les «piñas» étaient tout d’abord cuites durant quelques jours, laisser reposer quelques jours de plus puis transformées en purée. Le cœur des plantes était cuit sur des pierres brûlantes dans des fausses creusées dans le sol spécialement à cet effet. Ce processus donne aux spiritueux son arôme fumé authentique, aussi spécial que ses notes intenses.
La purée était obtenue à l’issue d’un travail des plus pénible avec des meules. On y ajoutait ensuite de la levure avant de distiller deux fois. La fabrication est aujourd’hui la même, bien qu’elle soit bien entendu industrialisée chez les gros producteurs. Néanmoins, le mezcal est aujourd’hui encore considéré comme un produit de fabrication artisanale. Les connaisseurs apprécient l’arôme fumé direct de ce spiritueux.
La production de mezcal aujourd’hui:
La production et la sélection d’agaves sont les clés de la réussite et de la diversité aromatique qui caractérisent aujourd’hui la culture du mezcal. Le mezcal n’a pas besoin de vieillir longtemps. Élevé jusqu’à deux mois, il se nomme «Joven» et sa robe est encore claire. Un mezcal traditionnel vieillit rarement plus longtemps, au contraire de la tequila.
Il y a bien longtemps que le mezcal n’est plus une «eau-de-vie paysanne», bien au contraire. Grâce à son ancrage dans la culture locale, ce spiritueux remporte un vrai succès urbain, même à Mexico. Les différents processus de fabrication et les touches ultrarégionales nourrissent suffisamment le storytelling pour aider même les petites marques à se démarquer. Il y a beaucoup à découvrir, et à boire!
Tu t’intéresses à la fabrication de la tequila? Cette vidéo est alors exactement ce qu’il te faut:
Mezcal Meteoro Espadín
Né d’une légende, aujourd’hui encore produit traditionnellement à partir d’agaves Espadín.
Marca Negra
Tradition, Handwerk und Authenzität stehen im Zentrum dieses Mezcal. Es ist nicht nur ein Getränk aus Mexiko, sondern eine ganze Kultur.
