La boisson nationale des Mexicains
La tequila est un distillat d’agave et la boisson nationale des Mexicains. Sierra Tequila est l’une des marques de tequila les plus connues au monde. Sierra est originaire de Guadalajara, la capitale de l’État de Jalisco, au Mexique, où elle est encore produite par la distillerie familiale Destilerías Sierra Unidas (DSU). Celle-ci appartient à la famille Gonzalez, qui produit de la tequila depuis plus de 150 ans. Depuis des générations, la connaissance et la passion de la production de tequila ont été transmises, entre autres à l’actuel maître distillateur Rodolfo Gonzalez. Cela explique aussi pourquoi Sierra Tequila a pu conserver sa saveur unique au cours des décennies.
Mais à quoi ressemble le berceau de Sierra Tequila? Combien de travail représente Sierra Tequila? À quel point Sierra Tequila est-elle mexicaine? J’ai trouvé des réponses à ces questions lors de mon voyage au Mexique. Je les partage avec vous dans ce blog.
The Home of Sierra
En tant que Brand Manager de Sierra Tequila en Suisse, j’en savais déjà beaucoup sur la production de tequila et sur la marque elle-même. Pour en savoir plus sur la production fortement réglementée de la tequila et la tradition de fabrication de la Destilerías Sierra Unidas sur place, je me suis mise en route en début d’année pour Guadalajara, au Mexique, avec le propriétaire de la marque BORCO-MARKEN-IMPORT Matthiesen GmbH & Co. KG. et nous avons visité le berceau de Sierra Tequila. Avant toute chose: le voyage a été instructif et restera inoubliable!
Nous avons démarré fin janvier: après être passés par Mexico City, nous sommes arrivés à Guadalajara, capitale de l’État de Jalisco et deuxième plus grande ville du Mexique avec environ 1,9 million d’habitants. La ville est particulièrement connue pour la tequila et sa production, car Jalisco est l’un des cinq états où la culture d’agaves (à partir de laquelle est produite la tequila) est autorisée.
La première journée fut consacrée à l’acclimatation: il faut en effet s’habituer aux températures estivales et au style de vie mexicain! Et même si c’était la première fois que je voyageais au Mexique, cela m’a été très facile. Au cours d’une brève visite de la ville et d’un déjeuner traditionnel mexicain, j’ai pu en apprendre un peu plus sur l’histoire de la ville et j’ai rapidement découvert la convivialité et l’hospitalité des Mexicains. Nous avons vite compris: les Mexicains adorent leur boisson nationale. Un dîner typiquement mexicain accompagné de musique mexicaine et d’une margarita rafraîchissante a clôturé la journée.
La beauté des champs d’agaves
Le deuxième jour, mon temps fort personnel était au programme: la visite des champs d’agaves. Seuls les cœurs d’agaves bleus «Tequilana Weber» sont autorisés pour la production de tequila. L’appellation d’origine «Tequila» n’est admise que si le distillat est obtenu à partir de cette espèce particulière d’agave et que les agaves proviennent de la zone de production clairement définie de la province de Jalisco.
Pour visiter les champs d’agaves de la Sierra, qui poussent entre 1500 et 2000 mètres d’altitude, nous avons dû faire environ une heure de route en dehors de la ville. La vue qui s’est alors offerte à nous était époustouflante. Des agaves à perte de vue. Rodolfo, le maître distillateur, nous a expliqué toutes les étapes du processus de culture et de récolte et ce qui est important. Sa passion pour la fabrication de tequila et sa fierté étaient évidentes.
Selon le climat et les conditions, il faut entre 6 et 12 ans pour qu’un bébé agave (hijuelo) soit mûr et puisse être utilisé pour la production de tequila. L’état naturel de la région joue un rôle important pour Sierra Tequila. C’est pourquoi elle a renoncé il y a plus de 40 ans à l’utilisation d’engrais chimiques sur le champ d’agaves.
Lorsque les agaves sont suffisamment mûrs, ce qu’on remarque au fait que les feuilles du centre sont plus courtes que les feuilles extérieures, ils sont récoltés à la main par les Jimadores (travailleurs professionnels dans les champs d’agaves). DSU emploie environ 300 ouvriers agricoles, dont certains travaillent comme Jimador depuis l’âge de 15 ans. Lors de la récolte, on utilise un outil pointu appelé coa. Avec ça, les Jimadores déterrent les agaves et «rasent» les feuilles. Il reste alors est le cœur de l’agave, aussi appelé piña (ananas en espagnol). Ceux-ci peuvent peser jusqu’à 80 kg. Bien sûr, j’ai absolument tenu à mettre la main à la pâte et récolter un agave moi-même. Après seulement 2 minutes à manier le coa, j’étais en nage. C’est impressionnant de voir comment les Jimadores peuvent tenir sous le soleil brûlant jusqu’à parfois 5 heures par jour.
Après la récolte, les piñas sont transportés à la distillerie. Pour qu’ils restent particulièrement frais, cela doit se faire le plus rapidement possible.
La production de tequila peut commencer
Le lendemain a eu lieu la visite de la distillerie, où l’on produit la tequila à partir des agaves. La nouvelle distillerie, nommée Hacienda, construite en 1970, est située en plein centre de Guadalajara.
Dans un premier temps, les cœurs sont divisés en morceaux de taille égale avant d’être cuits dans des autoclaves à basse pression de vapeur pendant 16 à 24 heures (selon le type de tequila). Après la cuisson, la tequila repose jusqu’à 18 heures. La base pour chaque tequila est alors prête. On distingue deux catégories de tequila: la tequila et la tequila 100% agave. Selon la loi mexicaine, la tequila doit être préparée avec au moins 51% de jus d’agave et la tequila 100% agave avec 100% de jus d’agave. Qu’y a-t-il d’autre dans la tequila, à part le jus d’agave? La Sierra Tequila est fabriquée à partir d’au moins 65% de jus d’agave et de maximum 35% de jus de canne à sucre mexicain de qualité supérieure.
L’étape suivante est la fermentation avec une souche de levure unique, cultivée spécialement à cet effet. Ensuite, on procède à une double distillation dans des alambics traditionnels – des «pot stills» – DSU est l’un des rares grands producteurs à les utiliser. Le double processus de distillation confère à la Sierra Tequila sa note fruitée caractéristique. Et voilà: la tequila est prête! Avant d’être mise en bouteille et dans une optique d’harmonisation, celle-ci repose à nouveau pendant quelques semaines dans des cuves en acier inoxydable. La tequila, qui est mise en bouteille après distillation et harmonisation, s’appelle Tequila Blanco/Silver ou Tequila Plata et se caractérise par sa limpidité. De la récolte des agaves à la tequila, il faut environ 6 jours. Lorsqu’une tequila claire est stockée dans des fûts de bois avant d’être mise en bouteille, sa couleur change – tout comme son nom. Cette tequila vieillit encore en fûts pendant un certain temps et donne naissance à un Reposado ou Añejo Tequila. Sierra utilise à cet effet des fûts de chêne de bourbon américains qui, après utilisation préalable donnent – sans ajout de sucre – un profil particulièrement doux et sucré et n’altèrent pas le fruité renommé de Sierra.
La mise en bouteille
Après notre visite de la distillerie, nous avons assisté le lendemain à la mise en bouteille. La halle d’embouteillage se trouvait dans un petit village à l’extérieur de la ville. Nous l’avons rejointe en près de 1,5 heure de route après avoir passé gratte-ciels, champs d’agaves, montagnes et vastes champs. De taille moyenne, elle emploie environ 100 collaborateurs des environs. La Distilerías Sierra Unidas prend très au sérieux sa responsabilité sociale. Elle crée ainsi d’innombrables emplois dans la région environnante. C’est parfois une des raisons pour lesquelles, aujourd’hui encore, de nombreux travaux qui pourraient être simplement remplacés par des machines sont effectués à la main dans la halle d’embouteillage. Même la palettisation, l’emballage ou la fixation du sombrero se font à la main. Impressionnant et difficile à imaginer pour nous Européens.
Ma conclusion
Sierra est mexicaine! Sierra est authentique! Sierra est une véritable passion!
C’est impressionnant de voir combien d’amour et de passion sont investis la production de Sierra Tequila. La passion pour ce métier est palpable chez toute la famille Gonzales et jusqu’aux Jimadores. Sierra Tequila n’est pas seulement un produit de masse: ce produit renferme énormément de travail, de temps, de soins, d’amour et de dévouement. Je garderai cela à l’esprit à l’avenir en buvant une margarita à la Sierra Tequila, en souvenir d’un voyage inoubliable au Mexique.
¡Salud!
